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¿QUÉ ES HACCP?

Actualizado: jul 27

¿Qué es el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control?

¿Qué es HACCP?
¿Qué es HACCP?

El Análisis de Peligros y Puntos de Control (APPCC o HACCP, de sus siglas en inglés (Hazard Analysis and Critical Control Points)). es un instrumento para evaluar peligros y establecer sistemas de control centrados en la prevención. Es de aplicación en toda la cadena productiva alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final.

El sistema HACCP está reconocido mundialmente como un enfoque sistemático y preventivo que considera los peligros biológicos, químicos y físicos de los alimentos mediante la anticipación y la prevención, en lugar de la inspección del producto final.

El Sistema HACCP nace con el objetivo de desarrollar procesos que proporcionen un alto nivel de garantías sobre la seguridad de los alimentos y pretende sustituir los sistemas de control de calidad basados en el estudio del producto final que no aportaban la seguridad exigida actualmente por los consumidores.

Podemos definir el Sistema HACCP como “Un sistema preventivo que garantiza la inocuidad de un alimento, de forma lógica y objetiva”.

¿QUIÉN ESTÁ OBLIGADO A IMPLEMENTAR UN SISTEMA HACCP? ¿QUÉ SECTORES TIENEN LA OBLIGACIÓN DE IMPLEMENTAR UN SISTEMA HACCP?:

En Chile Según establece el Artículo del 69 Decreto Supremo 977/96 Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile :


“Además, aquellos que la autoridad sanitaria determine dentro de su correspondiente área de competencia, según los criterios establecidos por resolución del Ministerio de Salud, deberán implementar las metodologías de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), en toda su línea de producción, conforme lo establecido en la Norma Técnica que, para tales efectos, dicte ese mismo Ministerio.”


Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile descargable:

RSA-DECRETO_977_96_act-02-02-2021
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Norma Técnica HACCP descargable:

Decreto Exento 118 _Aprueba Norma Técnica Nº 158 sobre HACCP
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En este sentido el Sistema HACCP se puede implementar a los servicios de alimentación o establecimientos que intervengan en cualquier etapa de la producción, transformación y distribución de alimentos posteriores a la producción primaria. y a las operaciones asociadas por en el Artículo del 69 Decreto Supremo 977/96 Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile para la implementación del Plan HACCP.


SECTORES DE APLICACIÓN

Todas las de las empresas alimentarias que participan en la cadena alimentaria, son susceptibles de implementar el Plan HACCP, que garantice la seguridad de los productos que comercializan.

En este sentido, el sistema HACCP está diseñado para ser implementado en cualquier segmento de la industria de alimentos desde el cultivo, la cosecha, empaque, transformación y/o elaboración y distribución de alimentos para el consumo.

Así pues, la seguridad alimentaria es significativa para cualquier organización de la cadena alimentaria:

Productores de alimentos, productores primarios, agricultores, ganaderos, productores de ingredientes, operadores de servicio de comida, catering, hoteleros, instituciones educativas, organizaciones que realizan operaciones de limpieza y desinfección, transportistas, proveedores de equipos para la industria agroalimentaria, productores de material de envasado y cualquier otra actividad que esté involucrada directa o indirectamente en la cadena alimentaria.


HACCP en la industria
HACCP en la industria

REQUISITOS PREVIOS O PRE REQUISITOS

El Sistema HACCP está formado por un conjunto de requisitos previos o Prerrequisitos y el en el caso de Chile esta obligación se denomina Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) (antiguamente conocido como Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)).


VENTAJAS DE IMPLEMENTAR UN SISTEMA HACCP EN TU EMPRESA ALIMENTARIA CON AGENCIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA


Ventajas en calidad e inocuidad

  • Refuerza de la seguridad alimentaria y minimiza el riesgo de contaminación a la población

  • Proporciona un método de planeación en caso de alguna eventualidad por cuestiones de inocuidad.

  • Disponer de un Sistema de control, como es HACCP garantiza la tranquilidad de que se está cumpliendo con requisitos de Inocuidad Alimentaria, además de contar con una herramienta eficaz que garantiza la inocuidad de producto y evita problemas que derivan la pérdida de control sobre la seguridad de los alimentos que generan grandes pérdidas económicas.


Ventajas de la implementación

  • Facilita el cumplimiento en la actualización de la legislación alimentaria vigente.

  • Evita sanciones por incumplimientos con la Autoridad Sanitaria.

  • Facilita la obtención de certificaciones en Normas de Calidad como IFS, BRC, ISO 22:000, etc. La compatibilidad del sistema HACCP ha permitido su integración a diversos esquemas de gestión de calidad industrial, por lo que ahora inocuidad, calidad y productividad pueden abordarse en conjunto.


Ventajas en la Formación

  • Aumenta las competencias del personal capacitado y mejora la consciencia en sus actividades

  • La Formación interna en materia de Higiene Alimentaria, Fraude alimentario, alérgenos, Manipulación de alimentos, prevención de riesgos laborales a todo el personal de la empresa alimentaria.


capacitación HACCP
Capacitación HACCP

Ventajas en la Comercialización

  • Incentiva el acceso a nuevos mercados.

  • Aporta valor añadido en la totalidad de las transacciones comerciales. Sistema de control basado en la prevención.

  • Mejora la Imagen de la organización

  • En establecimientos de pequeñas dimensiones, como es el caso de los hoteles, restaurantes y pequeños comercios de alimentos, el HACCP y los Planes de Prerrequisitos ofrecen garantía de servicio inocuo a los clientes.

  • La implementación del Sistema HACCP es imprescindible para la producción y comercialización de las empresas alimentarias, y su objetivo es garantizar la inocuidad del producto para el consumidor.

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GUÍA PARA IMPLEMENTAR EL PLAN HACCP EN SU EMPRESA CON ASA


Por la complejidad técnica de implementar el Sistema HACCP, es recomendable contratar los servicios de Agencia de Seguridad Alimentaria.


En este sentido, para que las empresas puedan implementar efectivamente el sistema HACCP, es necesario que sus decisiones se fundamenten en evidencias objetivas y no en nociones preconcebidas o suposiciones. De esta forma, es imprescindible el levantamiento de datos, para evaluar las condiciones higiénico-sanitarias y documentación existentes en la industria alimentaria, conjuntamente con la elaboración de informes de resultados y medidas correctoras a aplicar y verificación de procedimiento según corresponda, entre otros.


El sistema HACCP consta de siete principios y su desarrollo requiere la aplicación de cinco actividades preliminares, que deben desarrollarse secuencialmente:


ACTIVIDADES PARA CONSEGUIR EL PLAN HACCP

ACTIVIDAD 1 - Formación de un equipo HACCP

ACTIVIDAD 2 - Descripción del producto

ACTIVIDAD 3 - Determinación del uso previsto del producto

ACTIVIDAD 4 - Elaboración de un diagrama de flujo

ACTIVIDAD 5 - Confirmación in situ del diagrama de flujo


PRINCIPIOS DEL PLAN HACCP

PRINCIPIO 1 - Realizar un análisis de peligros.

PRINCIPIO 2 - Determinar los puntos críticos de control (PCC)

PRINCIPIO 3 - Establecer un límite o límites críticos (LC)

PRINCIPIO 4 - Establecer un sistema de monitoreo del control de los PCC.

PRINCIPIO 5 - Establecer las acciones correctivas.

PRINCIPIO 6 - Establecer procedimientos de validación, verificación y reevaluación.

PRINCIPIO 7 - Establecer un sistema de documentación y registros.



Plan HACCP
Plan HACCP

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EJEMPLOS DE ACCIONES PRÁCTICAS A IMPLEMENTAR EN SU EMPRESA

  • Establecimiento un equipo de HACCP para comprender plenamente el sistema del producto y poder identificar todos los peligros probables y los PCC, es importante que el equipo de HACCP esté compuesto por personas de diversas disciplinas

  • Descripción del producto, para iniciar un análisis de peligros, deberá elaborarse una descripción completa del producto, incluidas las especificaciones del cliente. Documentar las características de las materias primas lo que ayudará en la identificación de peligros para el desarrollo de HACCP.

  • Capacitación y formación al personal en temas de inocuidad y relacionados a su propio trabajo.

  • Establecimiento de un Sistema de monitoreo para los Puntos Críticos de Control, documentado.

  • Identificación e implementación de Programas de Prerrequisitos, los cuales que son la base fundamental para el desarrollo del análisis de peligros.

  • Establecimiento de un Sistema de Trazabilidad y Retiro de Producto de Mercado, probado, a fin de estar preparado ante inconvenientes que involucren la inocuidad. Revisión periódica de los requisitos legales, y de su cumplimiento.

  • Establecimiento de programas de verificación y validación tanto para los prerrequisitos, como para el Plan HACCP.

  • Elaboración Manual HACCP, Procedimientos operacionales estandarizados y Procedimientos de Higiene.

  • Creación Informes periódicos de avance y desarrollo del sistema

  • Recepción de Certificado de evaluación de competencias en implementación de HACCP para el equipo.


TIEMPO EJECUCIÓN

Las actividades se realizarán semanalmente de acuerdo a una carta Gantt convenida con el cliente.


METODOLOGÍA DE TRABAJO DE AGENCIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA IMPLEMENTAR PLAN HACCP

En Agencia de Seguridad Alimentaria te ayudamos a implementar el sistema HACCP en tu empresa alimentaria. mediante un profesional especializado cuya tarea es desarrollar el procedimiento requerido por el sistema HACCP y definir un plan de formación para tu empresa, todo ello en colaboración directa con el responsable designado por tu empresa.

El objetivo de este servicio de implementación en sistema HACCP es que el equipo de calidad esté permanentemente asesorado en los cambios y evolución de la legislación, y tenga el apoyo directo del profesional especialista para resolver dudas e incidencias relacionadas con HACCP.


Agencia de Seguridad Alimentaria te ofrece:

  • Servicios personalizados y adaptados a cada empresa, porque cada cliente es único.

  • Equipo cualificado de profesionales especializados.

  • Experiencia y profesionalidad con un sistema de trabajo eficiente y contrastado.

  • Aportamos el valor de nuestra experiencia a tu empresa.

  • Nuestros servicios de implementación y revisión del sistema HACCP se realizan a lo largo de todo Chile, especialmente enfocado en la Región Metropolitana y Región de Valparaíso.

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