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¿QUÉ SON LAS BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (BPF) O BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)?

Actualizado: 15 ene

Las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) son una herramienta básica y primordial para la obtención de productos aptos para el consumo humano, que se enfocan en mantener las prácticas higiénicas necesarias para garantizar una producción inocua, saludable y segura.



Son los Requisitos mínimos de seguridad alimentaria y constituyen un conjunto de principios básicos con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución.


medición de la calidad del agua -Buenas Prácticas de Fabricación
¿Qué son las Buenas Prácticas de Fabricación?

¿QUIÉN ESTÁ OBLIGADO A IMPLEMENTAR BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (BPF)? ¿QUÉ SECTORES TIENEN LA OBLIGACIÓN DE IMPLEMENTAR UN SISTEMA BPF?


La implementación y cumplimiento de las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) es una exigencia legal para todos los locales de elaboración de alimentos. La fiscalización de las BPF en Chile es realizada por funcionarios de la Autoridad Sanitaria correspondiente a la Seremi de Salud de cada región, quienes inspeccionan el cumplimiento de las disposiciones sanitarias reglamentarias incluyendo en esta fiscalización a las micro, pequeñas, medianas y grandes empresas.


reglamento sanitario de los alimentos
Normativa Vigente BPF/BPM

En Chile el Artículo 69 del Decreto Supremo 977/96 Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile, establece lo siguiente:


“Los establecimientos de producción, elaboración, preservación y envase de alimentos deberán cumplir con las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) mencionadas en este reglamento, en forma sistematizada y auditable.”


¿Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) o Buenas prácticas de manufactura (BPM) o GMP (Good Manufacturing Practices)?


Usualmente las Buenas Prácticas de Fabricación se las conoce también como Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Sin embargo, la forma correcta de denominar al Sistema de Gestión de Inocuidad según el Reglamento Sanitario de los Alimentos es según se menciona la primera forma.

Por otra parte, las BPF también pueden homologarse a las GMP (Good Manufacturing Practices). Si bien no son exactamente lo mismo ambos se aplican en todos los procesos de elaboración y manipulación de alimentos, y son una herramienta fundamental para la obtención de productos inocuos.


Prerrequisitos HACCP

Finalmente, las BPF pueden presentarse como los Requisitos Previos o Prerrequisitos del HACCP, es decir antes de implementar el Plan HACCP, se debe implementar el Programa BPF, tal como lo indica el artículo 69 del Reglamento Sanitario de los Alimentos.


Capacitación de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

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MANUAL DE CALIDAD o MANUAL BPM/BPF

Otro error muy extendido es confundir la herramienta del “Manual de calidad” con el Programa de Buenas Prácticas de Fabricación BPF).

Este sentido es importante recalcar que el sistema de inocuidad es único para cada establecimiento pues cada empresa es distinta y está sujeta a distintas condicionantes. Por tanto, no basta sólo con obtener el mero manual genérico para cumplir, sino lo realmente esencial es obtener un Programa de Buenas Prácticas de Fabricación como un Sistema Integral de Inocuidad que se condiga con su propio Manual del Calidad que represente todas las normas y prácticas del sistema.


LOS BENEFICIOS DE APLICAR BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (BPF) SON:

  • Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.

  • Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.

  • Son indispensables para la aplicación del Plan HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total o de un Sistema de Calidad como ISO 9001.

  • Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

  • Son esenciales para involucrar al personal para llevar a cabo las tareas y cumplimiento de las políticas.

  • Implican planes de saneamiento básico que contemple las zonas a limpiar, métodos, responsables, utensilios y método de verificación.

  • Son la base para el Desarrollo de un Plan de Capacitación para el personal que incluya sus operaciones, manejo de productos químicos, control de plagas y todos los programas desarrollados, de acuerdo a su intervención.

  • Ayudan a implementar un sistema de trazabilidad y retiro de producto que permita la identificación de materias primas hasta producto terminado.


Ventajas para la ORGANIZACIÓN

  • Mejorar los sistemas de calidad de la empresa.

  • Mejorar el proceso de producción.

  • Reducir los tiempos de ejecución de las actividades.

  • Establecer puntos críticos como cuellos de botella.

  • Mejorar la comunicación interna de la propia organización.

  • Ayudar al cumplimiento de las distintas legislaciones vigentes.

  • Restringir el acceso a la información: copias controladas, protección de datos, sistema de permisos.

  • Monitorización y trazabilidad de procesos.

  • Automatización de los procesos.

  • Optimizar los recursos de la organización.

  • Mayor alineación entre negocio y sistemas.


Ventajas para los CLIENTES

  • Mejora las condiciones de higiene en los procesos.

  • Mantiene una imagen de los productos y de la empresa.

  • Estandariza la inocuidad en las operaciones.

  • Garantiza una infraestructura apegada a las exigencias legales.

  • Posibilidad de acceso a nuevos mercados.

  • Apego del personal.


Ventajas para el MERCADO

  • A través de las BPF, se fomenta y establece un mercado seguro, que se guía por los mismos Principios de Higiene de los Alimentos y proporciona garantías hacia los consumidores.


Sectores de APLICACIÓN

En este sentido, el sistema de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) está diseñado para ser implementado en cualquier segmento de la industria de alimentos desde el cultivo, la cosecha, empaque, transformación y/o elaboración y distribución de alimentos para el consumo.


Así pues, la seguridad alimentaria es significativa para cualquier organización de la cadena alimentaria:

#Hoteles, #FastFood #Restaurantes, #Delivery, #Catering #Cafeterías #Comedores ... ¡Toda la industria de #alimentos y servicio de alimentación colectiva!

También: Productores de alimentos, productores primarios, agricultores, ganaderos, productores de ingredientes, operadores de servicio de comida, catering, hoteleros, instituciones educativas, organizaciones que realizan operaciones de limpieza y desinfección, transportistas, proveedores de equipos para la industria agroalimentaria, productores de material de envasado y cualquier otra actividad que esté involucrada directa o indirectamente en la cadena alimentaria.

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ALGUNOS DE LOS PROCEDIMIENTOS BÁSICOS QUE AGENCIA SEGURIDAD ALIMENTARIA PONE A DISPOSICIÓN DE LAS EMPRESAS, ES UN MANUAL DE CALIDAD BASADO EN LAS BPF, EL CUAL CONSIDERA LOS SIGUIENTES PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES:


Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES)

1. Limpieza y Sanitización.

La limpieza y desinfección debe llevarse a cabo en todos los establecimientos de alimentos donde se producen o elaboran alimentos y cada establecimiento debe asegurar su limpieza y desinfección a través de programas adecuados.

Este procedimiento será elaborado considerando la realidad de la empresa y con ello garantizando una higiene adecuada en la instalación, equipos y utensilios, así como también permitirá al propietario o administrador poder supervisar en forma continua y eficaz estos procesos.


2. Control de Plagas.

Las plagas son en general todas aquellas especies de animales que causen daño, y que representan una amenaza a la inocuidad de los alimentos, como, por ejemplo; animales domésticos, insectos, aves, roedores, etc.

Este procedimiento incorpora aquellas acciones preventivas y correctivas que el establecimiento debe implementar para evitar la presencia e ingreso de plagas que puedan transformarse en una fuente de enfermedad para los consumidores, permitiendo al propietario o administrador realizar en su empresa un control de plagas eficaz, eficiente y continuo.


3. Higiene del Personal.

La higiene del personal es una medida de control que aplica el manipulador de alimentos para evitar que éstos se contaminen y representen un riesgo para la salud de los consumidores.

Este procedimiento establece las precauciones necesarias que debe aplicar el manipulador de alimentos para evitar la contaminación.


4. Calidad del Agua.

Para evitar riesgos de contaminación cruzada, la normativa actual exige que el agua utilizada en la elaboración de alimentos debe ser potable. Por ello, se debe implementar un procedimiento de calidad de agua en aquellas empresas que se abastezcan de agua potable particular.

En este procedimiento, se establece las medidas y controles a realizar para asegurar que el agua utilizada en los procesos cumpla con los límites de cloro libre residual actualmente exigidos por la legislación vigente.


PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS (POE)

1. Mantención de Instalaciones y Equipos

Una buena mantención de las instalaciones, así como de los equipos es fundamental para evitar riesgos de contaminación de los alimentos que se procesan. En este procedimiento, se establecen un plan de mantención que permitirá al pequeño emprendedor establecer controles, frecuencia y registros, que le permitirán evitar pérdida de materias o productos por una inadecuada gestión.


2. Capacitación del Personal.

Las capacitaciones del personal son todos aquellos conocimientos y habilidades que se dan a conocer a los manipuladores que trabajan en forma directa e indirectamente con los alimentos y que generan buenos hábitos de trabajo para asegurar el cumplimiento de las normativas, así como también de la inocuidad de los alimentos.


La normativa actual en Chile, exige que los manipuladores de alimentos reciban una instrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiene, entre otras. Por lo tanto, este procedimiento describe los temas de capacitaciones externas que debe realizar el manipulador de alimentos. Además, se incluyen capacitaciones en terreno o línea de proceso preestablecidas con el fin de que el propietario o administrador pueda realizar capacitaciones internas y así logre reforzar a sus trabajadores.


3. Control de Materias Primas e Insumos.

Las materias primas son todas aquellas sustancias que son utilizadas como alimentos como por ejemplo; las carnes, pescados, vegetales, etc., y los insumos son todos aquellos ingredientes o materiales que se utilizan en un proceso productivo para la elaboración de un producto o bien.


Este procedimiento establece las condiciones a las que deberán almacenarse las materias primas e insumos alimenticios (condimentos, aditivos y conservantes) para evitar su deterioro y contaminación, asegurando la calidad e inocuidad de estos. Además, establece los controles que debe realizar el establecimiento de alimentos a las materias primas, tales como; la rotulación, vida útil, entre otros.


4. Control de Procesos y Productos Terminados.

Los controles de procesos, así como los controles de productos terminados, son todos aquellos controles que permite asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos elaborados.

En este procedimiento, se establecen los controles de temperatura, utilización de aditivos, colorantes o conservantes que tengan restricciones según el reglamento sanitario de los alimentos. Además, establece los controles que debe realizar un establecimiento de alimentos a los productos terminados como; temperatura, rotulación y vida útil, entre otros.



METODOLOGÍA DE TRABAJO DE AGENCIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA IMPLEMENTAR PLAN BPF

En Agencia de Seguridad Alimentaria te ayudamos a implementar el sistema de Buenas Prácticas de Fabricación en tu empresa alimentaria. Un equipo de nuestros profesionales especializados, mediante un profesional especializado cuya tarea es desarrollar el procedimiento requerido por el sistema BPF y definir un plan de formación para tu empresa, todo ello en colaboración directa con el responsable designado por tu empresa.

El objetivo de este servicio de implementación en sistema BPF es que el equipo de calidad esté permanentemente asesorado en los cambios y evolución de la legislación, y tenga el apoyo directo del profesional especialista para resolver dudas e incidencias relacionadas con el Programa BPF.


fiscalización y asesoría en Buenas Prácticas de Fabricació (BPF-BPM)


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  • Servicios personalizados y adaptados a cada empresa, porque cada cliente es único.

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  • Nuestros servicios de implementación y revisión del sistema BPF se realizan a lo largo de todo Chile.

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